《澄城水盆羊肉》独特性的分析报告
朱立挺（陕西师范大学教授)
水盆羊肉源于商周时的“羊臐”，秦汉时代称为“羊肉臐”，唐宋时称为“山煮羊”。渭北一带各地县均有吃水盆羊肉的习俗，但制法和吃法各不相同。澄城水盆羊肉又叫清汤羊肉，不加粉条粉丝，汤是汤，馍是馍，肉是肉，清清爽爽，闻名西北，誉满三秦，之所以能够成为一方品牌，除了羊肉独特的营养价值以外，也与当地的自然因素和几千年积淀的饮食文化和世代相传的烹调技术密切相关。澄城水盆羊肉的独特性在于以下几个方面：
一、原料独特
羊肉的选取是当地所产“同羊”。同羊源于甘肃，从西魏至唐代逐渐输入到同州一带，成为当地的主要品种。“同州”是古名，在历史上范围包括现在的大荔、澄城、白水、蒲城、合阳一带。同羊又名“茧耳羊”，宋代已有明确记载，文献可查《澄怀录》。明代马朴于年曾撰文记载“耳如茧，角如栗，肋如箸，尾如扇，肉不膻……”。
同羊的肉质，很有特色，它以肉质鲜美、肥而不腻、脂尾较大、皮薄骨细享誉海内外。其与众不同之处在于：肥嫩多汁，味美色鲜，脂尾成块状，洁白如玉，食之肥而不油腻，瘦肉绯红，肌纤维细嫩，烹之易烂，食之可口，自古以来就是“澄城水盆羊肉”的主要原料。而且要求做“水盆”的羊肉必须是放养长大的年龄在一岁到一岁半之间的羯子羊，体重在80—90斤，非常严格。为什么必须要放养的羊？原因在于圈养的羊运动量小，身上缺少某种成分，羊肉味不浓、不香，肉还“瘫”。如果羊的年龄太小，羊肉没有肉香，太大则肉“柴”，难煮烂，不符合“澄城水盆羊肉”的制做标准。为了保证“澄城水盆羊肉”的质量，当地一直保持着一定数量的养殖量，与其他各县相比，澄城县同羊养殖量最大，据统计，截止年上半年，澄城羊存栏4.3万只，出栏1.5万只。而且据了解，其他各县所用羊肉基本上是陕北等外区域的羊，而澄城县一直选用的是同羊。
二、地理环境独特
澄城县地处渭北，为黄土高原的一部分，从地理环境看，属于关中地区，位于关中北部，属秦晋豫黄河金三角经济协作区腹地。本地四季分明，春季温暖干燥，气温回升快而不稳定，时有春寒，降水较少；夏季炎热多雷阵雨、暴雨和阵性大风天气，间有伏旱；秋季凉爽湿润，气温下降快，多阴雨，十月以后，降水速减，天气晴好；冬季寒冷干燥，气温低，雨雪稀少。澄城县野生植物以灌木和草本植物为主。灌木和草本植物种类繁多，据不完全统计有57科73属种。同羊对渭北半湿润易旱区的生态条件具有很好的适应能力。同羊放牧游走性能好，抗逆性颇强。此外，当地的优质水源也是保证同羊正常生育的重要条件，澄城县当地的地表水和地下温泉水水质均达到标准。
三、风俗习惯的独特性
在历史上，此地为汉胡交界处，是农耕文化与游牧文化交织的区域，因此在生活习俗中带有少数民族的成分。从汉末到隋初，关中地区同样多次遭侵扰，西北地区的匈奴、鲜卑、氐、羌、羯等“五胡”大量迁入关中。像赫连勃勃曾经控制陕北，北魏末年的拓跋鲜卑的宇文秦集团等，他们带来了游牧民族的生活习惯，尽管他们进入关中后被汉化了，但从现在当地人的方言、村名，以及饮食习惯还能看出游牧民族的影子。如“克里马擦”这个词就是蒙古语。澄城县有一个镇名叫“醍醐”，“醍醐”本是胡人的食物。在县城北的晖福寺有一块蒙汉和文碑，用蒙古文和汉文书写，现存西安碑林博物馆。在澄城，村名叫“某某寨”或“某某城”的特别多，特别在县城北部多，这些都是少数民族遗风。说到这里我们就不难理解澄城人为什么会做羊肉，喜食羊肉了。
澄城人喜食羊肉的原因，除了羊肉的营养价值以外，也与上述农耕文明与游牧文明的冲突而造成的资源稀缺密切相关。在历史上由于战乱，同羊数量始终跟不上人们的需求量，虽然正史不太记载，但在当地人的口耳相传中可以了解，而且从现代的《澄城县志》也可印证这种事实。《澄城县志》记载，年全县羊的存栏只有只，全部屠宰，一天也平均不到一只。因为生活习惯是不容易改变的，当地人喜欢吃水盆羊肉的习惯蒂固根深，不会因为数量少而不吃，更因为物以稀为贵，越是稀有的资源，在加工制作上越考究，在技艺传承上越严格，在文化特色上越鲜明。
四、制作技艺独特
澄城水盆羊肉所包括的品种多样，技法多样，“澄城水盆羊肉”包括“清汤羊肉”、“羊肉墩子”、“羊杂墩子”和“羊肉盘子”。以下分别说明：
（一）“清汤羊肉”制法
与其周边各县不同的是，澄城的水盆羊肉汤是清的，所以澄城水盆最早被称为“清汤羊肉”。羊一般于每天下午宰杀，步骤为放血、剥皮、剔骨、肉切块后，再清洗骨头、肉块和内脏。宰羊的同时将小茴香、桂皮等十多种调料包在一起，缝制成大调料包（约克）备用。因此与蒲城的水盆相比，澄城县的水盆口味是“小茴香出头”。制汤时一般在凌晨一、两点钟，将羊肉切成块，每块约5—6斤，和调料包先放入锅内加水烧沸，再将羊骨砸断放入一同继续煮半小时。早上三、四点钟肉就煮好了。五、六点钟就会有人来吃开锅羊肉（因为越早，汤越清，味越浓）。吃之前将羊肉捞出放在案板上，肥瘦任由食客挑选。
（二）“羊肉墩子”和“羊杂墩子”“羊肉墩子”和“羊杂墩子”，是将煮熟的羊肉或羊杂重新烹调，每份羊肉或羊杂的重量约克，与辣椒同烩，然后盛入大坛子里。吃时舀出来，配上小菜、蒜片，可单独吃也可以与“水盆羊肉”配合吃。
（三）“羊肉盘子”
“羊肉盘子”是将煮好的羊肉捞出，切成块，排放在大盘内，每盘约克，配上生蒜，可夹馍吃，也可放汤中吃。
五、配料独特
“澄城水盆羊肉”的配套食品是“羊尾”和“油肠”，这是其他地方所没有的。
同羊最显著的特点是尾巴大，专业术语称“脂尾”，成年公羊的尾巴能长十几斤重，而且全是脂肪。当地卖羊肉通常把煮熟的切成大块的羊尾巴放在案头显眼的位置。由于羊尾巴全是脂肪，煮熟放凉之后就像玉一样半透明，和田玉中极品为羊脂玉，玉如羊脂，羊脂如玉。食客站在案边看见如玉的羊尾，一是能确定案上的肉是公羊肉，就会食欲大振；油肠的做法根据个人口味不同有两种。羊肠洗净后，一种是将羊肠中灌入羊油煮熟，一种单纯将羊肠煮熟。油肠煮熟放凉，摆在显眼位置。卖的时候，双方互动，厨师在给食客装碗时先问“肥的要不？”，食客说要，厨师在羊尾上切薄薄的一片，再问“油肠要不？”食客说要，再切薄薄的一片放在碗中的羊肉块上，然后用滚烫的煮肉汤浇两浇，这时羊尾、油肠晶莹透明似玉飘在汤面上，然后撒上香菜、葱、蒜苗沫递给食客。
六、面饼独特
澄城地处渭北高原地区，昼夜温差较大，主要粮食作物以小麦为主，面粉具有“干、白、筋、细”的特点，吃水盆羊肉配用的面饼（也叫月牙饼）也具有其独特性。月牙饼用木炭炉烘烤，每个面饼重量均匀，约克。烘烤月牙饼一直沿用传统工艺，即泥炉子、焦煤燃料和发面饼。澄城人把烤月牙饼叫“打烧饼”，为了配合水盆羊肉的售卖，月牙饼的打制从天不亮就开始，发好的面，先擀成长形厚片，在面里垫上调料，抹上菜油，擀成圆形的饼，放在鏊上烙，半面硬了后，从中间切开成两个，就是半月形的，再放入鏊下面的炉口周围烤，翻一次，再烤，约3—5分钟，直至中间鼓起熟透，最佳状态是黄而不焦，胀而不破。
七、器皿独特
用来澄城水盆羊肉的是当地“尧头窑”产的“大福字”粗瓷老碗，此碗体大如盆，盛满肉汤后约2.3斤，一只手端起来都很吃力，因此称为“水盆”洽如其分。在陕西有“东有尧头窑，西有陈炉镇”的说法，可见尧头窑的粗瓷与耀州窑的黑陶是齐名的，而且历史都相当悠久。据考证，尧头窑的年代更久远。据《澄城地名志》记载，尧头镇古称“窑头镇”，因瓷器窑较多而得名，又由于古圣人“尧”与“窑”的发言相同，久而久之圣人之“尧”这个优雅的字符慢慢地取代了瓷窑的“窑”。尧头镇这一地名称谓一直延用至今。尧头粗瓷是陕西渭北历史上著名的民间瓷窑，有着年的烧造历史，其窑址也是历代民间陶瓷文化遗存的重要地方。据明朝县志记载，澄城“瓷砂始于唐”。这是尧头窑最早的文字记载。在元明以后北方青瓷日趋消亡的趋势中，澄城窑还能烧制青瓷，这种现象在北方瓷窑中极为罕见，为确定澄城窑的历史地位增添了浓重一笔。在明清时期尧头镇陶瓷业发展到兴盛阶段。据民间流传，在鼎盛时期，有窑百余处，年产陶瓷多万件，不仅占据了渭北各县市场，而且远销山西、甘肃、内蒙古、陕北等地。
尧头粗瓷与澄城人的生产与生活密切相关，直接或间接地影响着澄城人的生活习惯。自古澄城一带的人使用的就是尧头窑烧制的器皿作为生活用具，水盆羊肉所用之大盆也包括在其中，并一直沿用至今，这是其他各县区所不具备的。
八、吃法独特
“澄城水盆羊肉”的吃法多样而且很有讲究，当地人一般选用两种方法食用，一种是干吃，一种是泡着吃。干吃法是将月牙饼的直线边用筷子捅开，把肉夹进去，由于月牙饼圆弧边是密闭的，油水汤汤不会流出来，一只手捏着饼，一只手捏着蒜，咬口饼子咬口蒜，喝口汤。如果家里还有人要吃，用饼子加些肉带回去；泡着吃就是将饼子掰碎，泡在汤里，一只手捏蒜，一只手握筷子，边吃边喝。不同于周边地区，在汤中放各种配菜，如粉条、青菜等等。澄城水盆因为是清汤，所以汤中什么配菜都不会有，吃的就是肉，喝的就是汤，清清爽爽，很实在。
中国传统餐饮习惯中有聚餐和位餐两种，这两种方式在澄城水盆羊肉的吃法中体现的非常明显。比如“清汤羊肉”就是位餐的方式，个人吃个人的一份，而“羊肉墩子”和“羊杂墩子”的吃法就是聚餐的方式，一桌人围坐一起，共同享用。
九、营养成分及营养价值独特
澄城水盆羊肉成品中羊肉（肥瘦）含量－克左右，汤克左右。汤中调料主要以小茴香为主，每份含小茴香约4克，其他调料有花椒2克、大香1.5克，桂皮、丁香、白芷、良姜、肉蔻、香叶、草果等少许，配菜包括生蒜或糖蒜30克左右。营养成分涵盖蛋白质、脂肪、维生素及磷酸钙、铁、碳酸钙、骨胶原等，具体成分为：每份成品水盆羊肉汤中，含热量.6大卡、碳水化合物4.92克、脂肪6.84克、蛋白质36.18克、纤维素1.02克；羊肉中，含碳水化合物0.2克、脂肪3.9克、蛋白质20.5克、维生素A11毫克、维生素E0.31毫克、钙9毫克、铁3.9毫克、锌6.06毫克、硒7.18微克。与其他肉类比胆固醇含量少、蛋白质含量高、脂肪含量低。俗话说：“药补不如食补，食补不如汤补”，羊肉汤既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品。根据《金匮要略》记载，羊肉汤对于肾虚所致阳痿、早泄、妇人阴冷等对于心脾气虚所致的心悸、气短、乏力、失眠，血虚寒凝所致的脉管炎等都有辅助治疗作用。还能增强肌体的抵抗力，对病后体弱、贫血、产后气血两虚、肾亏阳痿者都大有好处。
《本草纲目》也记载其保健功效为“暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷、五劳七伤”。即有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。可用于血小板减少性子癜、再生不良性贫血、筋骨疼痛、要软乏力、白浊、淋痛、久泻、久痢等病症。
羊肉墩子的成品包括羊肉(肥瘦)克，当归50克，姜15克，盐5克，胡椒粉2克炖制而成，其营养成分与水盆羊肉类似。
羊杂墩子成品内容及含量包括羊肚克，羊大肠克、羊血克、羊心克、大葱15克、姜10克、花椒5克、八角10克、香菜20克、精盐3克、香油10克、饮用水克煮制而成。此菜营养成分有蛋白质、维生素，微量胆固醇，冬季食用有养生调理、肢寒畏冷调理、气血双补调理等功用。
十、风俗独特
澄城人过去讲究立春之后羊肉馆歇业。原因是冬天没有青草，羊吃的是干草，草料也少，耗到春天羊已经瘦了，“三月羊，撂过墙”，肉的质量下降，不能再吃。还有一个原因，认为羊肉性热，春天是“发”的季节，吃了上火。也有人认为春季进入了繁殖季节，不宜杀生。立春歇业之后，重新开张要到农历六月初一，澄城麦收在农历五月初，麦收后，放羊人就在麦茬地放羊，羊吃了丢下的麦穗，麦粒，到六月初一时，羊差不多已经长肥了，羊肉馆就可以开业了。过去还把羊肉叫做“六月鲜”。
十一、声誉独特
澄城水盆羊肉在澄城县当地就有40多家经营，有余人在从事这项工作。因为地域风格明显，地方风味独特，广受欢迎，所以很早就被一些商家带出澄县，走向全省。将据不完全统计，在西安就有多家经营“澄城水盆羊肉”的餐馆。而在渭南地区、咸阳地区都有数量不少的“澄城水盆羊肉”餐馆，其名声已大大盖过了渭南其他区县的水盆羊肉，以至于外地人到西安想吃汉食的水盆羊肉必选的是“澄城水盆羊肉”。
十二、传承悠久
澄城水盆羊肉技艺传承人从晚清到现代谱系明晰：
杨继成（清、已故）------杨庚志（已故）、杨庚申（已故）
杨庚志-----王学忠、仇庆全----仇健明
杨庚申-----杨忠民、杨新明、姬福军、杨平安、赵军仓----同江涛、赵平
综上所述，“澄城水盆羊肉”因为取材专一独特（只选当地的同羊，其他品种羊不选）、历史文化悠久（吃同羊喝清汤的风俗自古到今）、地域特征明显（当地的厨师、当地的材料、当地的人吃、当地的味道）、制作技艺传承未间断（传承人谱系明晰）、地方风味显著（咸鲜、小茴香出头，羊肉量大实惠），并且现在声名远播，已经成为一个品牌，成为澄城饮食文化的一个代表，完全符合地理标志商标注册的条件。
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