王政铁锅记忆

　　经历过各种各样的烟火味，最难忘的还是老家的铁锅里那种味道。记忆中老家的灶房都是连着火炕，中间隔着土墙。灶台靠墙而建，灶膛穿过土墙与炕相通，灶台上架一口黑铁锅，旁边一个风箱，只要做饭动烟火，炕就是热的。一日三餐，成年累月，灶台口连同灶台边的土墙被烟熏得一片墨黑，也熏出了铁锅里浓浓的烟火味。

　　铁锅里的味道对我印象最深的是“天饭”锅底。那时候，我们那里人每天的早饭都是包谷糁糊糊，村人习惯叫“天饭”。走在村巷里，碰见熟人问“吃饭了没？”“吃了。”“吃啥饭？”“天饭。”村人把“天”说成“千”，至于为啥叫“天饭”，无人考究，我想大概就是天天吃的饭吧。“天饭”实质上就是比包谷糁稀饭做的稠一些，用筷子能抄起来的那种。“锅底”就是饭舀完了后粘在锅底需要用铲子铲起来的部分。因为锅铲的作用，铲起来的“锅底”会皱折成一团，关中人把平展的东西因外力拥挤而皱缩称为“就”，有的地方就把铲起来的天饭锅底叫“就就”，村人还有个叫法“疙杂（音）”，我感觉也取的是这个意思。因为往往因为烙过了，锅底的颜色和口味都与饭食发生了质的变化，吃起来别有一番味道。一锅饭吃完，“锅底”只有那么一点儿，能吃上一次锅底，也不容易。

　　我那时对“天饭”很反感，但是对天饭的锅底却情有独钟。吃饭的时候不好好吃，就等别人都吃完了，吃天饭“疙杂”，而且要把糊状的天饭刮净。母亲便常常迁就我，把“疙杂”留给我吃，而且铲锅底之前，放一点菜，摊匀，铲起来后，“疙杂”和菜以及菜汁就混在了一起，吃起来更有味道。有时，饭做得稠一些，火候掌握的好一些，“疙杂”挨锅的那一面黄而不焦，吃在嘴里软和又劲道，既有玉米糁子煮熟的香味，又有一种浓浓的烟火味，是那个年月难得的口福。

　　最典型的是用铁锅打搅团留下的“锅底”。打搅团的量大，用文火烧的时间长，“锅底”到最后就成了干的，有时火大了，变会烧焦，或者锅中间的焦了，周围的还能吃。最好的是焦黄干脆，用锅铲稍微一铲，整个“锅底”就起来了。一大片放在案板上，谁想吃就掰一块，咬在嘴里“咯咯嘣嘣”直响。村人哄碎娃喜欢用叠词，就把搅团“锅底”叫“干嘣嘣”。现在想来，这可能就是最原始的锅巴。

　　铁锅有大有小。一般做饭的是浅底的小锅。过年蒸馍或者过红白喜事时，还有一种口面和浅底锅差不多，但是比较深的铁锅，人们叫大锅，蒸馍时不用笼屉就能架两到三层箅子，再架上三两层箅子，一次能篜三五箅子馍。我家那时候没有那种比较深的大锅，也没有笼屉。母亲常用的办法是，在最底的一层箅子两边放两个长方形的小木块，第二层箅子就架在这两个小木块上。这样以此类推，我们那个小点的铁锅一次能蒸三箅子馍。那支撑箅子的五六个小木块，天长日久就被熏蒸成黑褐色，几乎看不出木质本色，村里人给那几个小木块取名“馍支隔”，字是不是这样写，音是这样叫的。从它的作用来理解，我觉得应该写成“馍支搁”，但是音调和村人的叫法有出入。那时候，看见那黑褐色的“馍支隔”，笨拙而简陋，不禁有些嫌弃。在所有生活用具精致时尚的今天，回想记忆中的“馍支隔”，倒有一种朴素、自然的亲切感。铁锅蒸馍时，箅子上总要放一层东西做铺垫。记忆里，母亲总是临时用树叶铺垫，每到蒸馍时，就让我拿根竹竿到院子里的桐树上弄下一些桐树叶，一片紧挨一片铺在箅子上，秋天时就到村边的包谷地里剪一些包谷叶垫箅子。蒸出的馍底部就有各种花纹，特别是桐树叶做铺垫蒸出的馍，叶子的纹路在馍底部清晰地显露出来，像印了地图在上边。

　　蒸馍做饭的所谓大铁锅其实还不算大。我见过形状和我家里做饭的比较小的铁锅一样，但是口面差不多有一米五左右。每到深秋季节，村人就用这种锅炒大麦。一般是在户外找一个有点坎儿的地方，在坎的上边挨着坎边挖一个几十公分的圆坑，坎边留个一砖宽的口子，然后把锅架在圆坑上，圆坑就成了小火塘，那个口子就是生火口。深秋时节柿子成熟，村人习惯把炒熟的大麦和捣烂的软柿子一起拌成糊状，然后用筷子挟成小疙瘩，在竹席上晒干，再用磨面机磨成粉，就成了柿面，村人把柿面叫“炒”，当然也是取个音，字不知道怎么写，也许是村人的口语，根本就没这个字。柿面可以蒸成馍吃，也可以用开水烫成糊汤喝。那种大铁锅应该还有别的用场，但我没见过，只记得用它炒大麦。那时候吃的短缺，每到深秋，几乎家家都做柿面，弥补粮食不足。每年那个时候，村头就会支起一口大锅，村人轮流着在那里炒大麦，锅底下那个圆坑的口子，不停地向外吐着烈旺的火蛇，天天都是烟火缭绕，巷子里到处都弥漫着大麦的清香。

　　铁锅用久了，锅的底部会生出黑乎乎的烟熏层，村人叫“锅煤”，影响导热，隔一段时间就要铲掉，而且必须把锅烧热才容易铲下来。记得小时候，母亲从地里回来，急急忙忙烧水做饭，半天水烧不开，就说“忘了铲锅煤了”，下一顿饭，就记着烧一会儿火，把烧热的铁锅从灶膛上端下来，倒扣在门外的地上。拿夏天割麦用的镰刀刀片，在锅底上转着圈儿铲锅煤。随着一声一声铁与铁相摩擦的“嚓嚓”声，铁锅周围落下一圈粉状的锅煤。铲完了取走铁锅，地上便留下一个非常标准的墨圈。大人要把那个墨圈扫掉，我却总是不忍破坏那优美的圆圈。

　　锅煤积厚了不利于铁锅导热，但是生活中锅煤也有它的用场。那时的农村生活简单粗糙，有时不慎把手擦破点皮，流了血，村人就在锅底扣点锅煤抹在伤口处，据说那样能止血。再就是开玩笑时用锅煤抹人的脸。那时不像现在，娃娃结婚人们用穿戏装、化妆颜料打扮喜公公喜婆婆凑热闹，而是顺手从做饭的铁锅底下，摸一手锅煤抹到主家脸上，专门让主家出丑，惹众人嬉笑。如此贺喜的方式似乎有些粗鲁，却最质朴，最能营造出喜庆欢乐的气氛。

　　如今的农村，家里人都少，即便是人多的家庭，年轻人都在外面，一年到头居家吃饭的就那么三两个人，做饭都是小锅小灶，铁锅都被电热锅、小炒锅代替了。即使有铁锅，大都闲置在灶台上，一年也用不了几回。好多家庭连馍都不蒸，铁锅更排不上用场。一次和朋友去外面吃饭，饭店的牌子上大书“木火铁锅”，就想木火铁锅本来就是那个时候的家常生活，而今饭店以此为招牌，可见铁锅真的不多了。饭店生意火爆，足以说明怀念铁锅生活的不只是我一个人。

　　作者简介：王政，陕西华州人，陕西省作协、渭南市作协会员，澄城县作协执行副主席，现在澄城县政协任职。著有散文集《浅流漫迹》，获第二届杜鹏程文学奖提名奖。