水盆之内有乾坤汤清肉烂数代传

中新社西安5月19日电题：“水盆”之内有乾坤“汤清肉烂”数代传

作者杨英琦张一辰

“一碗水盆羊肉，混合着花椒与羊肉的浓香，汤却清亮不浑。把饼掰碎，泡入羊肉汤，泡胀的面饼吸饱了汤汁……来陕西之前，我从未想过会遇到如此美味。”作为一个标准的陕西女婿，面对众多特色美食，美国小伙罗伯特却对水盆羊肉情有独钟。

对外地饕客而言，与陕西美食名片——羊肉泡馍相比，水盆羊肉虽稍显“冷门”，但细究其历史亦可回溯近千年。

南宋美食家林洪撰写的“美食日记”《山家清供》中记述了煮羊肉汤的技巧，“羊作脔，置砂锅内，除葱、椒外，有一秘法，只用捶真杏仁数枚，活火煮之，至骨亦縻烂。”此外，关中地处中原腹地，历史上与牧区较接近，西安的东羊市、西羊市、骡马市等历史街名反映出当时此间牛羊交易市场的兴盛，这也为水盆羊肉的形成与发展提供了“历史机遇”。

“一只羊大卸八块下锅，分次放入茴香、花椒、桂皮、丁香等十多种调料，其间‘紧火去沫，文火出香’，颇有讲究。”与羊肉打交道四十余年，陕西省级非遗项目“澄城水盆羊肉”代表性传承人王会斌一直遵循传统的烹制技艺，“数小时后羊肉出锅，筷触骨离，便一律切成一寸见方的薄片，配汤盛出。”

肉烂汤清，碗大如盆，与水盆羊肉的热气、香气一同扑面而来的还有西北人的热情与豪迈。

“澄城产的同羊、香料为原料，当地‘尧头窑’所产的粗瓷老碗作器皿……”王会斌觉得，每一碗水盆羊肉都浓缩了家乡的元素，“‘水盆’就是家味，时常有离家在外的食客找我远程教学，吃到这口老味道，他们似乎也能离家更近些。”

“汤是水盆羊肉的灵魂，老食客辨别味道是否正宗，尝一口清羊汤便知。”王会斌一语道出“水盆”里的“玄机”。“为保证每位食客的口感一致，羊肉汤皆由当天煮肉原汤、羊骨汤和清水依比例兑成。”

长期以来，陕西渭北一带均有吃水盆羊肉的习俗，“水盆羊肉吃一碗，上山下沟腿不软”，在当地人口中，水盆羊肉才是真正意义上的“泡馍”。

在“水盆”的“江湖”中，亦有“派系之争”。因用料上的差异，陕西澄城县“出品”的水盆羊肉，其小茴香味比较突出，而陕西蒲城县的水盆羊肉以花椒为主料，汤色更为暗红，麻味略重。两地做法虽各有千秋，但吃法大体一致，食客常配以月牙烧饼，或烧饼夹肉，或饼泡汤中，香气四溢、肉烂汤鲜，令人垂涎。许多陕西人的一天，是从一碗水盆羊肉开始。

“无论是‘澄城派’抑或‘蒲城派’，没有最好，只有最合适。”对于在俄罗斯生活多年的渭南女孩穆月林来说，一碗自制的水盆羊肉，足以慰其思乡之情。“没有新鲜的花椒、茴香等佐料，我做的‘水盆’格外简易。虽不及家乡的味道，但能解馋，已很满足。”

近年来，随着互联网的传播，各地美食纷纷“出圈”，水盆羊肉在中国的美食地图上也不甘于“偏安一隅”。在电视剧《长安十二时辰》中，“出镜率”颇高的水盆羊肉成功为自己代言，并在社交平台上引起热议。

据饿了么数据显示，该电视剧播出期间，全国水盆羊肉订单量环比增长11%。其中，北京的水盆羊肉外卖订单量环比增速最高，达到%。

“从前人喜肥、口重，现在多讲究养生清淡，水盆羊肉也因此不断改良。或浓或淡、或麻或香，水盆羊肉不惧‘众口难调’。”王会斌称，从最初只需四味调料，到如今使用十余种调料，其变化与发展可见一斑。

“胡姬春酒店，金鼎正烹羊。”陕西省烹饪餐饮行业协会文化顾问宿育海表示，多民族交融的历史，造就了陕西当地独特的饮食文化，饼与羊肉的特别组合也为这里留下了深深的味觉“烙印”。

“水盆羊肉除了肉香汤鲜之外，还散发着中国历史文化的味道，对一名‘老外’而言，异域风情之感浓烈。”说话间，罗伯特对妻子笑言：“不如今天我们就去吃碗‘水盆’？”